Gerecht : Bouillabaisse met pieterman, lotte en rouille - Hendrickx Feesten
Bouillabaise met pieterman, lotte en rouille
Benodigdheden:
4 personen
Ingrediënten bouillabaisse:
1 kg visgraten
500 g langoustine koppen
2 kreeften koppen
3 uien
4 tenen look
3 wortelen
1 prei
2 steranijs
Laurier, tijm en peterselie stengels
1 rood pepertje
1 eetlepel bloem
5 cl pernod
1 dl witte wijn
100 g tomatenpuree
5L water
Maak een lekkere pittige vissoep op basis van visgraten en karkassen van kreeft en langoustines.
Snij de groenten middendoor en was ze onder stromend water om zand te vermijden.
Zet een grote stoofpot met een scheut olijfolie op een matig vuur.
Pel de uien en snij ze in fijne halve ringen. Pel de look en plet ze tot pulp. Stoof aan in de olijfolie. Roer regelmatig.
Snij de prei en de wortelen in fijne stukjes en voeg ze bij de uien en de look. Voeg voor een mooie kleur eventueel wat saffraanpoeder toe.
Doe er zeker een klein rood fijn gesneden pepertje in zonder zaad lijsten!
Voeg de tomatenpuree erbij en roer regelmatig het geheel om. Opletten voor aanbakken !
Strooi de bloem over de gestoomde groenten, roer goed om en flambeer met een scheut pernod of pastis. Zet hierbij wel de dampkap af om brandgevaar te vermijden, al is het flamberen niet echt spectaculair....
Voeg hierbij de visgraten en de koppen, het water en de kruiden toe.
Laat dit alles een dik uur sudderen op een zacht vuurtje.
Daarna het mengsel door een passe vite gieten.
Ingrediënten vis:
1 venkel
10 kerstomaatjes
500 g pieterman filet
500 g lotte filet
Stoom vlak voor het doorgeven de vis even, dresseer deze in een bord op een deel zeer fijn gesneden venkel en een gemarineerd tomaatje.
Ingrediënten rouille:
2 rode paprika's
2 teentjes look
3 eieren
1/2 citroen
een snuifje saffraan
1 dl olijfolie
peper en zout
Verwarm de oven voor op 180°C.
Schil de paprika's en verwijder de stelen en de zaadlijsten. Snij ze middendoor en leg ze op een ovenschaal. Besprenkel met de olijfolie.
We gaan ze nu confijten in de oven gedurende 45 minuten. Dan zijn ze gaar en zacht en mogen ze afkoelen.
Ondertussen pellen we de look.
We scheiden de eidooiers en doen ze in de blender, want het eiwit hebben we niet nodig. Hierbij voegen we ook het citroensap, een beetje saffraan en de lookteentjes. Verder ook de stukken geconfijte paprika en enkele soeplepels van het kookvocht van onze groentenmengeling hierboven. Laat blenden op de maximum stand en voeg ondertussen de olijfolie, het zout en de peper bij het mengsel. Meng totdat deze glad is. Laat afkoelen in de koelkast.
Indien gewenst kan een stokbrood versneden worden in dikke sneden. Leg ze op een ovenschaal en bestrijk met olijfolie en laat beide kanten even kleuren onder de gril tot ze krokant zijn.
Crostini's kunnen ook gebruikt worden.
Dresseren:
Serveer de soep en de crostini met rouille apart van de vis aan tafel.
Werk het bord af met een aantal leuke kruiden.
Geen wijnen gevonden bij dit recept.